Soupe de nouilles de riz « qui traversent le pont » (Guoqiao mixian)

1. Découpez le poulet entier, blanchissez-le à l'eau bouillante, rincez-le, puis portez-le à ébullition avec l'eau froide, le gingembre en tranches et 1 oignon nouveau, écumez et laissez mijoter 3 heures à feu doux.

2. Filtrez le bouillon sans retirer la graisse de surface (elle le garde chaud), salez et poivrez au poivre blanc ; effilochez le poulet cuit et réservez-le pour un autre plat.

3. Faites cuire les nouilles de riz selon l'emballage, rincez-les et répartissez-les dans des bols.

4. Coupez le blanc de poulet cru et les crevettes décortiquées en tranches très fines, le jambon en fines lanières et le chou chinois en lanières, cassez les œufs de caille dans des coupelles ; hachez finement la coriandre et le reste des oignons nouveaux.

5. Portez le bouillon à forte ébullition et versez-le dans de grands bols préchauffés.

6. À table, plongez d'abord le poulet cru et les crevettes dans le bouillon brûlant, puis les œufs de caille, le jambon et le chou, laissez cuire 1 minute et ajoutez enfin les nouilles, la coriandre et l'oignon nouveau.

Astuce : Selon la légende, la femme d'un lettré apportait ainsi le repas à son mari qui étudiait sur une île, en traversant le pont : sous la couche de graisse, le bouillon restait chaud. Le bouillon doit vraiment bouillir et les bols être préchauffés, sinon la viande crue ne cuira pas.