ซอสฮอลแลนเดส

เตรียมล่วงหน้า: สำหรับไข่ ไข่แดง และไข่ขาวที่ใช้แบบดิบหรือไม่สุกทั่วในสูตรนี้ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ที่จำหน่ายเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดนี้ครอบคลุมไข่ที่เพิ่มใหม่ด้วย หากไม่มี ให้ทำส่วนที่มีไข่ด้วยการต้มหรือทอดจนสุกทั่ว ทั้งไข่ขาวและไข่แดงต้องแข็งตัว สำหรับเด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ให้เลือกแบบที่สุกทั่ว

1. ละลายเนยด้วยไฟอ่อนแล้วพักให้เย็นจนเพียงอุ่น อาจแยกตะกอนสีขาวคล้ายนมออกเพื่อเป็นเนยใส

2. ผสมไข่แดงกับน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำเลมอนในชามทนความร้อนจนเนียน

3. วางชามเหนือไอน้ำ ไม่ใส่ในน้ำเดือด แล้วตีด้วยตะกร้อตลอดจนข้นเป็นครีมสีอ่อน

4. ยกลงจากเตา ค่อย ๆ รินเนยละลายเป็นสายบางพร้อมคนตลอดจนเป็นอิมัลชันข้นเงา

5. ปรุงเกลือและพริกไทย หากจำเป็นเติมน้ำเลมอนเล็กน้อยเพิ่มความสดชื่น

6. เสิร์ฟทันทีขณะอุ่นเล็กน้อย เช่น กับไข่ดาวน้ำ หน่อไม้ฝรั่ง หรือปลา

เคล็ดลับ: ฮอลแลนเดสเป็นอิมัลชันที่ต้องดูแล อย่าให้ไข่ร้อนเกินไปเพราะจะแยกตัว ตีเหนือไอน้ำอย่างใจเย็นและเติมเนยช้า ๆ หากข้นเกินไปน้ำอุ่นเล็กน้อยหนึ่งหยดช่วยได้