Голландский соус (Sauce hollandaise)

1. Растопи сливочное масло на слабом огне и остуди до теплого (белый молочный осадок можно не добавлять – получится топленое масло).

2. В жаропрочной миске размешай желтки со столовой ложкой воды и лимонным соком до гладкости.

3. Поставь миску на пар (над паром, а не в кипящую воду) и непрерывно взбивай венчиком, пока масса не загустеет до кремовой и светлой.

4. Сняв с огня, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливай растопленное масло, пока не получится густая блестящая эмульсия.

5. Посоли, поперчи и при необходимости освежи еще небольшим количеством лимонного сока.

6. Подавай теплым, сразу (например, к яйцам пашот, спарже, рыбе).

Совет: Голландский соус – капризная эмульсия: яйца не должны перегреться, иначе соус свернется. Взбивай терпеливо на пару и добавляй масло медленно; если он слишком густой, его спасет капля теплой воды.