フランスのオランデーズソース（Sauce hollandaise）

1. バターを弱火で溶かし、少し冷まします（白い乳状の沈殿は捨ててもかまいません。澄ましバターになります）。

2. 耐熱ボウルで卵黄を水大さじ1とレモン汁となめらかに混ぜます。

3. ボウルを湯せんにかけ（沸騰した湯の中ではなく、湯気の上で）、泡立て器で絶えず泡立てて、とろみがつきクリーミーで白っぽくなるまで混ぜます。

4. 火からおろし、泡立て続けながら溶かしバターを細く垂らして加え、もったりとつやのある乳化したソースにします。

5. 塩、こしょうで味を調え、必要ならレモン汁を少し足して引き締めます。

6. 温かいうちにすぐ出します（ポーチドエッグ、アスパラガス、魚などに）。

ポイント：オランデーズソースは繊細な乳化ソースです。卵が熱くなりすぎると分離してしまいます。湯気の上で根気よく泡立て、バターはゆっくり加えてください。かたくなりすぎたら、ぬるま湯を1滴加えると戻ります。