1. Lass die Butter bei kleiner Hitze zergehen und kühle sie lauwarm ab (den weißen, milchigen Bodensatz kannst du weglassen – geklärte Butter).
2. Rühre die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel mit einem Esslöffel Wasser und dem Zitronensaft glatt.
3. Setze die Schüssel über Dampf (über Wasserdampf, nicht in kochendes Wasser) und schlage sie mit dem Schneebesen ständig, bis sie cremig und hell eindickt.
4. Nimm sie vom Herd und gieße unter ständigem Rühren in dünnem Strahl die geschmolzene Butter dazu, bis du eine dicke, glänzende Emulsion erhältst.
5. Salze und pfeffere sie und frische sie bei Bedarf mit noch etwas Zitronensaft auf.
6. Serviere sie lauwarm, sofort (z. B. zu pochiertem Ei, Spargel, Fisch).
Tipp: Die Sauce hollandaise ist eine heikle Emulsion – das Ei darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt es. Schlage sie über Dampf geduldig und gib die Butter langsam dazu; ist sie zu dick, rettet sie ein Tropfen lauwarmes Wasser.
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