Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.
1. Lass die Butter bei kleiner Hitze zergehen und kühle sie lauwarm ab (den weißen, milchigen Bodensatz kannst du weglassen – geklärte Butter).
2. Rühre die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel mit einem Esslöffel Wasser und dem Zitronensaft glatt.
3. Setze die Schüssel über Dampf (über Wasserdampf, nicht in kochendes Wasser) und schlage sie mit dem Schneebesen ständig, bis sie cremig und hell eindickt.
4. Nimm sie vom Herd und gieße unter ständigem Rühren in dünnem Strahl die geschmolzene Butter dazu, bis du eine dicke, glänzende Emulsion erhältst.
5. Salze und pfeffere sie und frische sie bei Bedarf mit noch etwas Zitronensaft auf.
6. Serviere sie lauwarm, sofort (z. B. zu pochiertem Ei, Spargel, Fisch).
Tipp: Die Sauce hollandaise ist eine heikle Emulsion – das Ei darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt es. Schlage sie über Dampf geduldig und gib die Butter langsam dazu; ist sie zu dick, rettet sie ein Tropfen lauwarmes Wasser.
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