Голландський соус (Sauce hollandaise)

1. Розтопи вершкове масло на слабкому вогні й остуди до теплого стану (білий молочний осад можна не додавати – освітлене масло).

2. У жаростійкій мисці розмішай жовтки зі столовою ложкою води й лимонним соком до гладкості.

3. Постав миску над парою (над водяною парою, не в киплячу воду) й безперервно збивай вінчиком, доки маса загусне до кремової світлої консистенції.

4. Знявши з вогню, тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влий розтоплене масло, доки вийде густа блискуча емульсія.

5. Посоли, поперчи й за потреби освіж ще трохи лимонним соком.

6. Подавай теплим, одразу (наприклад, до яєць пашот, спаржі, риби).

Порада: Голландський соус – примхлива емульсія: яйце не має перегрітися, інакше згорнеться. Збивай терпляче над парою й додавай масло повільно; якщо надто густий, урятує крапля теплої води.