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1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir (vous pouvez laisser le dépôt blanc et laiteux – beurre clarifié).
2. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau et le jus de citron jusqu'à ce que ce soit lisse.
3. Placez le bol sur la vapeur (au-dessus de l'eau frémissante, pas dedans) et fouettez sans cesse jusqu'à ce que ce soit crémeux et pâle.
4. Hors du feu, versez le beurre fondu en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et brillante.
5. Salez-poivrez et rafraîchissez d'un peu plus de jus de citron si besoin.
6. Servez tiède et aussitôt (par exemple avec des œufs pochés, des asperges, du poisson).
Astuce : La hollandaise est une émulsion délicate – ne laissez pas l'œuf chauffer trop, sinon il tranche. Fouettez patiemment sur la vapeur et ajoutez le beurre lentement; si c'est trop épais, une goutte d'eau tiède la sauve.
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