1. Derrite la mantequilla a fuego bajo y deja que se temple (puedes desechar el poso blanco y lechoso: mantequilla clarificada).
2. En un bol resistente al calor, mezcla las yemas con una cucharada de agua y el zumo de limón hasta que quede liso.
3. Pon el bol al baño maría (sobre el vapor, no dentro del agua hirviendo) y bátelo sin parar con unas varillas hasta que espese, quede cremoso y se aclare.
4. Fuera del fuego, añade la mantequilla derretida en un hilo fino, sin dejar de batir, hasta obtener una emulsión espesa y brillante.
5. Salpimiéntala y, si hace falta, refréscala con un poco más de zumo de limón.
6. Sírvela templada, enseguida (por ejemplo, con huevos escalfados, espárragos o pescado).
Consejo: La salsa holandesa es una emulsión delicada: el huevo no debe calentarse demasiado o se corta. Bátela con paciencia al vapor y añade la mantequilla despacio; si queda demasiado espesa, una gota de agua tibia la salva.
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