Xốt hollandaise

Chuẩn bị: Với trứng, lòng đỏ và lòng trắng dùng sống hoặc chưa chín hoàn toàn trong phiên bản này, hãy dùng sản phẩm thanh trùng bán sẵn. Quy định này cũng áp dụng cho trứng thêm vào sau. Nếu không có, nấu hoặc rán phần trứng chín hoàn toàn; cả lòng trắng và lòng đỏ đều phải đông đặc. Với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch, chọn phiên bản chín hoàn toàn.

1. Đun chảy bơ trên lửa nhỏ, để nguội còn ấm (có thể bỏ cặn trắng như sữa để được bơ làm trong).

2. Khuấy lòng đỏ trong tô chịu nhiệt với một thìa canh nước và nước chanh vàng cho mịn.

3. Đặt tô trên hơi nước (không trong nước sôi), đánh bằng phới liên tục đến khi đặc, béo mịn, nhạt màu.

4. Nhấc khỏi bếp, vừa khuấy liên tục vừa rót bơ chảy thành dòng mảnh đến khi có nhũ tương đặc, bóng.

5. Nêm muối, tiêu, thêm ít nước chanh vàng cho tươi nếu cần.

6. Dọn ngay khi âm ấm, chẳng hạn với trứng chần, măng tây hoặc cá.

Mẹo: Hollandaise là nhũ tương nhạy cảm – không để trứng quá nóng vì sẽ tách. Kiên nhẫn đánh trên hơi nước, thêm bơ chậm; nếu quá đặc, một giọt nước ấm sẽ cứu được.