Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Fai sciogliere il burro a fiamma bassa e lascialo intiepidire (puoi lasciare il deposito bianco e lattiginoso: burro chiarificato).
2. In una ciotola resistente al calore mescola i tuorli con un cucchiaio d'acqua e il succo di limone fino a renderli lisci.
3. Metti la ciotola sul vapore (sopra il vapore dell'acqua, non nell'acqua bollente) e sbatti di continuo con la frusta finché diventa cremosa, chiara e densa.
4. Tolta dal fuoco, versa il burro fuso a filo sottile, mescolando di continuo, finché ottieni un'emulsione densa e lucida.
5. Sala, pepa e, se serve, ravviva con un altro po' di succo di limone.
6. Servila subito, tiepida (per esempio con uova in camicia, asparagi, pesce).
Consiglio: la salsa olandese è un'emulsione delicata: l'uovo non deve scaldarsi troppo, altrimenti impazzisce. Sbattila con pazienza sul vapore e aggiungi il burro lentamente; se è troppo densa, una goccia di acqua tiepida la salva.
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