프랑스 홀랜다이즈 소스(Sauce hollandaise)

1. 버터를 약불에서 녹여 식혀요(바닥의 하얀 우유 앙금은 버려도 돼요. 정제 버터가 돼요).

2. 내열 볼에 달걀노른자, 물 1큰술, 레몬즙을 매끈하게 섞어요.

3. 볼을 중탕으로(끓는 물 속이 아니라 김 위에) 올리고 거품기로 쉬지 않고 저어 걸쭉하고 크리미하며 밝은색이 되게 해요.

4. 불에서 내려 쉬지 않고 저으며 녹인 버터를 가늘게 부어 되직하고 윤기 나는 유화 소스를 만들어요.

5. 소금과 후추로 간하고 필요하면 레몬즙을 조금 더 넣어 산뜻하게 해요.

6. 미지근할 때 바로 내요(예: 수란, 아스파라거스, 생선과 함께).

팁: 홀랜다이즈는 섬세한 유화 소스예요. 달걀이 너무 뜨거워지면 분리되니 김 위에서 인내심을 갖고 젓고 버터는 천천히 넣으세요. 너무 되직해지면 따뜻한 물 한 방울로 살릴 수 있어요.