Сос холандез

1. Разтопете маслото на слаб огън и охладете до хладко (можете да оставите бялата млечна утайка – така получавате пречистено масло).

2. Разбъркайте жълтъците в топлоустойчива купа с една супена лъжица вода и лимоновия сок до гладкост.

3. Сложете купата над пара (над водната пара, а не във врящата вода) и разбивайте непрекъснато с тел, докато се сгъсти до светъл крем.

4. Свалете от огъня и налейте разтопеното масло на тънка струя при непрекъснато разбъркване до гъста, лъскава емулсия.

5. Подправете със сол и черен пипер и при нужда освежете с още малко лимонов сок.

6. Поднесете веднага, хладък (например към поширани яйца, аспержи, риба).

Съвет: Холандезът е деликатна емулсия – яйцето не бива да прегрява, защото се пресича. Разбивайте търпеливо над пара и добавяйте маслото бавно; ако стане прекалено гъст, капка хладка вода ще го спаси.