คินิลาว ทูน่าดิบ “สุก” ด้วยน้ำส้มสายชูแบบฟิลิปปินส์

1. หั่นทูน่าเกรดซูชิที่สดมากเป็นลูกเต๋าขนาด 1,5 cm แล้วเก็บในตู้เย็น

2. สับขิงให้ละเอียดมาก หั่นหัวหอมเป็นครึ่งแว่นบาง พริกเป็นแว่น และแตงกวาเอาเมล็ดออกเป็นลูกเต๋าเล็ก

3. ใส่ปลาในชามแก้ว เติมเกลือและน้ำส้มสายชูมะพร้าวสองในสาม คลุก 2–3 นาทีแล้วเทน้ำส้มสายชูทิ้ง เป็นการ “ล้าง” ปลา

4. เติมน้ำส้มสายชูมะพร้าวที่เหลือและน้ำคาลามันซี ใส่ขิง หัวหอม พริก น้ำตาล และพริกไทย หมักในตู้เย็น 10–15 นาทีจนขอบปลาขาวแต่ตรงกลางยังชมพู

5. ก่อนเสิร์ฟจึงใส่แตงกวาและกะทิ ชิมให้เปรี้ยว เผ็ด และสดชื่น

6. เสิร์ฟเย็นในถ้วยเล็กเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือกับแกล้มเบียร์

เคล็ดลับ: อาหารโบราณของฟิลิปปินส์ที่มีมาก่อนชาวสเปนมาถึง เป็นญาติของเซบิเชในอเมริกาใต้แต่ใช้น้ำส้มสายชู ใช้เฉพาะปลาสดที่สุดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ สำหรับกินดิบให้ใช้ปลาที่ผู้จำหน่ายระบุสำหรับการนี้โดยเฉพาะและผ่านการจัดการที่เหมาะสม พร้อมสอบถามการเตรียมกำจัดพยาธิที่จำเป็น ความสด เกลือ และน้ำหมักกรดเพียงอย่างเดียวไม่ทำให้ปลาปลอดภัย หากไม่แน่ใจแหล่งที่มาให้กินเฉพาะแบบสุกทั่ว เก็บในตู้เย็นจนถึงเวลาเตรียมและเสิร์ฟทันทีหลังทำ ไม่แนะนำแบบดิบสำหรับหญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ