Cá ngừ sống “làm chín” bằng giấm kiểu Philippines (Kinilaw)

1. Cắt cá ngừ thật tươi, chất lượng sushi thành khối 1,5 cm, giữ tủ lạnh.

2. Băm gừng thật mịn, thái hành tây bán nguyệt mỏng, ớt khoanh, bỏ hạt dưa chuột cắt hạt lựu nhỏ.

3. Cho cá vào tô thủy tinh, rắc muối, đổ hai phần ba giấm dừa, đảo 2–3 phút rồi đổ giấm đi để “rửa” cá.

4. Thêm giấm dừa còn lại và nước calamansi, gừng, hành, ớt, đường, tiêu, ướp tủ lạnh 10–15 phút cho rìa cá trắng, giữa còn hồng.

5. Ngay trước khi dọn trộn dưa chuột và nước cốt dừa, nếm cho chua, cay, tươi.

6. Dọn lạnh trong bát nhỏ làm khai vị hoặc nhắm bia.

Mẹo: Đây là kiểu món cổ của Philippines, có từ rất lâu trước người Tây Ban Nha, họ hàng ceviche Nam Mỹ nhưng dùng giấm. Chỉ dùng cá tươi nhất từ nguồn đáng tin. Để ăn sống, dùng cá được nhà cung cấp xác định rõ cho mục đích này, xử lý phù hợp và xác nhận biện pháp xử lý trước cần thiết để diệt ký sinh trùng. Độ tươi, ướp muối và nước ướp có axit tự chúng không làm cá an toàn; cá không rõ nguồn gốc chỉ ăn khi đã nấu chín hoàn toàn. Giữ trong tủ lạnh đến khi sơ chế, dọn ngay sau khi chế biến. Phiên bản sống không được khuyến nghị cho phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch.