1. Den sehr frischen Thunfisch in Sushi-Qualität in 1,5 cm große Würfel schneiden und kühl stellen.
2. Den Ingwer sehr fein hacken, die Zwiebel in dünne Halbringe und die Chilis in Ringe schneiden, die Gurke entkernen und klein würfeln.
3. Den Fisch in eine Glasschüssel geben, salzen und zwei Drittel des Kokosessigs darübergießen; 2-3 Minuten durchmischen, dann den Essig abgießen – so wird der Fisch „gewaschen“.
4. Den restlichen Kokosessig und den Kalamansisaft darübergießen, Ingwer, Zwiebel, Chili, Zucker und Pfeffer zugeben und 10-15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, bis der Rand des Fischs weiß und die Mitte noch rosa ist.
5. Kurz vor dem Servieren Gurke und Kokosmilch unterrühren und abschmecken: sauer, scharf und frisch soll es sein.
6. Kalt in kleinen Schälchen als Vorspeise oder zum Bier servieren.
Tipp: Eine uralte Zubereitung der Philippinen, lange vor den Spaniern; verwandt mit der südamerikanischen Ceviche, aber mit Essig. Nur ganz frischen Fisch aus vertrauenswürdiger Quelle verwenden.
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