Φιλιππινέζικος ωμός τόνος «μαγειρεμένος» σε ξίδι (Kinilaw)

1. Κόψε τον πολύ φρέσκο τόνο ποιότητας για σούσι σε κύβους 1,5 cm και διατήρησε στο ψυγείο.

2. Ψιλόκοψε πολύ το τζίντζερ, κόψε το κρεμμύδι σε λεπτά μισοφέγγαρα, το τσίλι σε ροδέλες και το αγγούρι, χωρίς τους σπόρους, σε μικρούς κύβους.

3. Βάλε τους κύβους ψαριού σε γυάλινο μπολ, αλάτισε και πρόσθεσε τα δύο τρίτα του ξιδιού καρύδας· ανακάτευε για 2–3 λεπτά και άδειασε το ξίδι· αυτό «ξεπλένει» το ψάρι.

4. Πρόσθεσε το υπόλοιπο ξίδι καρύδας και τον χυμό καλαμάνσι, το τζίντζερ, το κρεμμύδι, το τσίλι, τη ζάχαρη και το πιπέρι και μαρινάρισε στο ψυγείο για 10–15 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν οι άκρες του ψαριού αλλά να μείνει ροζ το κέντρο.

5. Ακριβώς πριν το σερβίρισμα πρόσθεσε το αγγούρι και το γάλα καρύδας και δοκίμασε· πρέπει να είναι ξινό, καυτερό και φρέσκο.

6. Σέρβιρε κρύο σε μικρά μπολάκια ως ορεκτικό ή με μπίρα.

Συμβουλή: Αρχαίο είδος φαγητού των Φιλιππίνων, πολύ πριν την άφιξη των Ισπανών· συγγενής του νοτιοαμερικανικού σεβίτσε, αλλά με ξίδι. Χρησιμοποίησε μόνο πολύ φρέσκο ψάρι από αξιόπιστη πηγή. Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.