필리핀 식초로 ‘익힌’ 날 참치 무침(Kinilaw)

1. 아주 신선한 횟감용 참치를 1.5cm 크기로 깍둑썰어 냉장고에 두어요.

2. 생강은 아주 곱게 다지고 양파는 얇은 반달 모양으로, 고추는 동그랗게, 오이는 씨를 빼고 작게 깍둑썰어요.

3. 생선 조각을 유리 볼에 담아 소금을 치고 코코넛 식초의 3분의 2를 부어 2–3분 저은 뒤 식초를 따라 버려요. 이렇게 생선을 ‘씻어요’.

4. 남은 코코넛 식초와 칼라만시즙을 붓고 생강, 양파, 고추, 설탕, 후추를 넣어 냉장고에서 10–15분, 생선 가장자리는 하얘지고 가운데는 분홍빛이 남을 때까지 재워요.

5. 내기 직전에 오이와 코코넛 밀크를 섞어 맛을 봐요. 새콤하고 맵고 상큼해야 해요.

6. 작은 그릇에 담아 전채나 맥주 안주로 차갑게 내요.

팁: 스페인 사람들이 오기 훨씬 전부터 있던 필리핀의 오래된 요리예요. 남미 세비체의 친척이지만 식초로 만들어요. 아주 신선하고 믿을 수 있는 생선만 쓰세요.