Tuna mentah “dimasak” dalam cuka ala Filipina (Kinilaw)

1. Potong tuna yang sangat segar dan berkualitas sushi menjadi dadu berukuran 1,5 cm, lalu simpan di lemari es.

2. Cincang jahe sangat halus, iris bawang bombai menjadi setengah lingkaran tipis dan cabai membulat, lalu buang biji mentimun dan potong menjadi dadu kecil.

3. Masukkan ikan ke mangkuk kaca, beri garam, lalu tuangi dua pertiga cuka kelapa. Aduk selama 2–3 menit, kemudian buang cukanya untuk “mencuci” ikan.

4. Tuang sisa cuka kelapa dan air kalamansi, tambahkan jahe, bawang bombai, cabai, gula, serta lada. Rendam di lemari es selama 10–15 menit hingga pinggir ikan memutih tetapi bagian tengah masih merah muda.

5. Tepat sebelum disajikan, campurkan mentimun dan santan, lalu cicipi; rasanya harus asam, pedas, dan segar.

6. Sajikan dingin dalam mangkuk kecil sebagai hidangan pembuka atau pendamping bir.

Tips: Jenis hidangan kuno Filipina ini sudah ada jauh sebelum kedatangan orang Spanyol; mirip ceviche Amerika Selatan, tetapi menggunakan cuka. Gunakan hanya ikan paling segar dari sumber tepercaya. Untuk konsumsi mentah, gunakan ikan yang secara khusus dijual untuk tujuan tersebut dan ditangani dengan benar, serta pastikan perlakuan awal pengendalian parasit yang diperlukan. Kesegaran, penggaraman, dan rendaman asam saja tidak membuat ikan aman; ikan yang asalnya meragukan hanya boleh dimakan setelah dimasak hingga matang seluruhnya. Simpan di lemari es hingga persiapan dan segera sajikan setelah dibuat. Versi mentah tidak dianjurkan untuk ibu hamil, anak kecil, dan orang dengan daya tahan tubuh lemah.