1. Coupez le thon très frais, qualité sashimi, en cubes de 1,5 cm et gardez-le au réfrigérateur.
2. Hachez très finement le gingembre, émincez l'oignon en fines demi-lunes et les piments en rondelles, épépinez et coupez le concombre en petits dés.
3. Mettez le poisson dans un saladier en verre, salez-le et versez les deux tiers du vinaigre de coco ; mélangez 2 à 3 minutes puis jetez le vinaigre : cela « lave » le poisson.
4. Versez le reste du vinaigre de coco et le jus de calamansi, ajoutez le gingembre, l'oignon, le piment, le sucre et le poivre et laissez 10 à 15 minutes au réfrigérateur, jusqu'à ce que le bord du poisson blanchisse et que le cœur reste rosé.
5. Juste avant de servir, incorporez le concombre et le lait de coco et goûtez : le tout doit être acide, piquant et frais.
6. Servez froid dans de petits bols, en entrée ou avec une bière.
Astuce : Une préparation ancestrale des Philippines, bien antérieure aux Espagnols ; cousine du ceviche sud-américain, mais au vinaigre. N'utilisez que du poisson très frais, d'une source sûre.
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