Ton crud filipinez „gătit” în oțet (Kinilaw)

1. Tăiem tonul foarte proaspăt, de calitate pentru sushi, în cuburi de 1,5 cm și îl păstrăm la frigider.

2. Tocăm ghimbirul foarte fin, tăiem ceapa în jumătăți subțiri de rondele, ardeiul chili în rondele și castravetele fără semințe în cubulețe.

3. Punem cuburile de pește într-un bol de sticlă, le sărăm și turnăm deasupra două treimi din oțetul de cocos; amestecăm 2–3 minute, apoi scurgem oțetul – astfel „spălăm” peștele.

4. Turnăm restul oțetului de cocos și zeama de calamansi, adăugăm ghimbirul, ceapa, ardeiul chili, zahărul și piperul și lăsăm la marinat în frigider 10–15 minute, până când marginile peștelui se albesc, iar centrul rămâne roz.

5. Chiar înainte de servire, încorporăm castravetele și laptele de cocos și gustăm: trebuie să fie acru, iute și proaspăt.

6. Servim rece, în boluri mici, ca aperitiv sau alături de bere.

Sfat: Un tip străvechi de preparat din Filipine, cu mult anterior sosirii spaniolilor; este înrudit cu ceviche sud-american, dar se face cu oțet. Folosește numai pește foarte proaspăt, dintr-o sursă de încredere. Pentru consum crud folosim pește destinat explicit de furnizor acestui scop, tratat corespunzător, și stabilim cu acesta pretratarea necesară pentru eliminarea paraziților. Prospețimea, sărarea și marinada acidă nu îl fac sigur prin ele însele; peștele de proveniență incertă îl consumăm numai complet gătit. Îl păstrăm la frigider până la pregătire și îl servim imediat după preparare. Varianta crudă nu este recomandată gravidelor, copiilor mici și persoanelor cu imunitate slăbită.