Filipínsky surový tuniak „varený“ v octe (Kinilaw)

1. Veľmi čerstvého tuniaka v kvalite na sushi nakrájame na 1,5 cm kocky a uchovávame v chladničke.

2. Zázvor nakrájame veľmi nadrobno, cibuľu na tenké polkolieska, čili na kolieska a uhorku zbavenú semienok na malé kocky.

3. Rybie kocky vložíme do sklenenej misy, osolíme a zalejeme dvoma tretinami kokosového octu; premiešavame 2–3 minúty a ocot zlejeme – tým rybu „premyjeme“.

4. Zalejeme zvyšným kokosovým octom a šťavou z kalamansi, pridáme zázvor, cibuľu, čili, cukor a korenie a necháme v chladničke marinovať 10–15 minút, kým okraje ryby nezbelejú a stred zostane ružový.

5. Tesne pred podávaním vmiešame uhorku a kokosové mlieko a ochutnáme: jedlo má byť kyslé, pikantné a svieže.

6. Podávame studené v malých miskách ako predjedlo alebo k pivu.

Tip: Starobylý filipínsky typ jedla spred príchodu Španielov; príbuzný juhoamerického ceviche, ale pripravovaný s octom. Použijeme iba najčerstvejšiu rybu zo spoľahlivého zdroja. Na konzumáciu za surova použijeme rybu, ktorú dodávateľ výslovne určil na tento účel a náležite ošetril, a overíme potrebné predbežné ošetrenie proti parazitom. Čerstvosť, solenie ani kyslá marináda samy osebe nezaručujú bezpečnosť; rybu neistého pôvodu konzumujeme iba úplne tepelne upravenú. Do prípravy uchovávame v chladničke a po príprave ihneď podávame. Surová verzia sa neodporúča tehotným, malým deťom a ľuďom s oslabenou imunitou.