1. Na noite anterior, prepare a calda: leve à fervura o açúcar com a água, o suco e a casca do limão-siciliano, o gengibre em lâminas e o pau de canela, cozinhe por 5 minutos, deixe esfriar e leve à geladeira a noite toda para ficar gelada.
2. Misture a farinha com o fermento químico e o sal, esfarele dentro a manteiga fria e depois sove com o leite até obter uma massa lisa e macia; deixe descansar coberta por 30 minutos.
3. Abra a massa com 5 mm de espessura, corte em retângulos de 8×4 cm, faça em cada um três cortes no sentido do comprimento deixando a ponta de cima unida, trance bem as três tiras e aperte a ponta.
4. Aqueça o óleo a 170 °C e frite as tranças em levas por 1–2 minutos de cada lado, até dourarem.
5. Retire as tranças quentes do óleo e mergulhe em seguida na calda gelada; deixe por 30 segundos para todos os poros se encherem e depois passe para uma grade.
6. Durante a fritura, mantenha frio o recipiente da calda colocando-o sobre gelo; sirva depois de frias.
Dica: A koeksister (em africâner, bolinho) é a icônica trança frita da África do Sul, de casca crocante e cheia de calda por dentro; na cidade de Orania tem até uma estátua. O segredo é o contraste de temperatura: trança quente e calda gelada; assim fica crocante e, mesmo assim, o interior fica encharcado. Em uma lata hermética, na geladeira, dura 4–5 dias.
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