1. Tempere as coxas de pato com sal e pimenta e coloque em uma panela com a gordura de pato derretida, o alho, o tomilho e o louro.
2. Cozinhe em fogo bem baixo (em confit), mal borbulhando, por cerca de 2,5–3 horas, até a carne soltar do osso.
3. Retire a carne, tire os ossos e a pele e desfie com dois garfos (não triture).
4. Misture a carne desfiada com a gordura coada necessária para ficar cremosa e fácil de espalhar, mas com fiapos; tempere com sal e pimenta.
5. Aperte em potinhos, cubra a superfície com uma camada fina de gordura e deixe esfriar (pelo menos uma noite na geladeira).
6. Deixe amornar um pouco em temperatura ambiente e sirva com baguete recém-torrada.
Dica: O essencial das rillettes é o confit lento e a textura desfiada, não de patê: desfie com garfo, não com processador. A camada de gordura firme na superfície conserva por semanas na geladeira.
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