프랑스 오리 리예트와 토스트(Rillettes de canard)

1. 오리 다리에 소금과 후추로 간하고 녹인 오리 기름, 마늘, 타임, 월계수 잎과 함께 냄비에 넣어요.

2. 아주 약한 불에서(콩피로) 겨우 보글거릴 정도로 약 2.5~3시간, 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 익혀요.

3. 고기를 건져 뼈와 껍질을 발라내고 포크 두 개로 결대로 찢어요(갈지 마세요).

4. 찢은 고기에 거른 기름을 필요한 만큼 섞어 크리미하고 잘 펴지지만 결이 살아 있게 만들고, 소금과 후추로 간해요.

5. 작은 병에 꼭꼭 눌러 담고 표면을 기름으로 얇게 덮어 식혀요(냉장고에서 최소 하룻밤).

6. 실온에서 살짝 부드럽게 한 뒤 갓 구운 바게트와 함께 내요.

팁: 리예트의 핵심은 느린 콩피와 파테가 아닌 결이 살아 있는 질감이에요. 푸드 프로세서 말고 포크로 찢으세요. 표면의 굳은 기름층 덕분에 냉장고에서 몇 주간 보관할 수 있어요.