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1. Salez et poivrez les cuisses de canard et placez-les dans la graisse de canard fondue dans une cocotte; ajoutez l'ail, le thym et le laurier.
2. Faites cuire très doucement (en confit), à peine frémissant, environ 2,5-3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
3. Retirez la viande, ôtez les os et la peau, puis effilochez la viande en fibres à l'aide de deux fourchettes (ne la hachez pas).
4. Mélangez la viande effilochée avec juste assez de graisse fondue passée pour obtenir une texture crémeuse et tartinable mais encore fibreuse; salez-poivrez.
5. Tassez dans de petits pots, couvrez le dessus d'une fine couche de graisse et placez au frais (au moins une nuit au réfrigérateur).
6. Laissez revenir légèrement à température et servez avec une baguette fraîchement grillée.
Astuce : L'essence des rillettes est le confit lent et la texture fibreuse, non pâteuse – effilochez à la fourchette, pas au robot. La couche de graisse figée sur le dessus les conserve des semaines au frais.
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