1. Salze und pfeffere die Entenschenkel, gib sie in einem Topf in das geschmolzene Entenschmalz und füge den Knoblauch, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu.
2. Koche sie bei sehr kleiner Hitze (konfierend), kaum perlend, etwa 2,5-3 Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
3. Nimm das Fleisch heraus, entferne die Knochen und die Haut und zupfe das Fleisch dann mit zwei Gabeln in seine Fasern (nicht durch den Wolf drehen).
4. Vermenge das zerzupfte Fleisch mit so viel durchgesiebtem Bratfett, dass es eine cremige, streichfähige, aber faserige Konsistenz bekommt; salze und pfeffere es.
5. Drücke es in kleine Tiegel, übergieße die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Fett und kühle es (mindestens über Nacht in den Kühlschrank).
6. Serviere es etwas auf Zimmertemperatur gebracht, mit frisch getoastetem Baguette.
Tipp: Das Wesen der Rillette ist das langsame Konfieren und die faserige, nicht breiige Textur – zupfe sie mit der Gabel, nicht mit der Küchenmaschine. Die auf der Oberfläche erstarrte Fettschicht hält sie wochenlang im Kühlschrank.
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