1. Seque os filés de peixe com papel-toalha, tempere com sal e pimenta dos dois lados e deixe na geladeira enquanto prepara o molho.
2. Faça um corte em cruz nos tomates, mergulhe por meio minuto em água fervente, tire a pele e corte em cubos; corte as azeitonas ao meio e corte em rodelas os jalapeños em conserva.
3. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e refogue a cebola em lâminas finas por 5 minutos, até ficar transparente; depois junte o alho e refogue tudo junto por um minuto.
4. Junte o tomate, o louro, o tomilho e o orégano e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até engrossar; coloque as azeitonas, as alcaparras e o jalapeño e salgue.
5. Arrume os filés de peixe no molho, cubra-os também com ele usando uma colher, tampe e cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, até a carne do peixe ficar branca e se separar facilmente em lascas.
6. Passe com cuidado para o prato, cubra generosamente com o molho e sirva com arroz branco.
Dica: Se não encontrar huachinango (pargo-vermelho), qualquer peixe branco de carne firme, como a tilápia ou o lúcio-perca, aguenta bem o molho.
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