1. Dissolva o fermento na água morna com o açúcar; coloque a farinha em uma tigela, junte a água com fermento e o azeite e depois o sal, e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e macia.
2. Deixe crescer tampada, em um lugar morno, por umas 1,5–2 horas, até dobrar de volume.
3. Enquanto isso, corte a muçarela em cubinhos e deixe escorrer em uma peneira; misture o tomate triturado com o orégano e uma pitada de sal e depois incorpore à muçarela.
4. Divida a massa em 12 partes, forme bolas e abra sobre uma superfície enfarinhada em discos finos de uns 15 cm de diâmetro.
5. Coloque uma colher (sopa) de recheio em uma metade de cada disco, dobre em meia-lua, aperte bem as bordas e depois feche com um garfo (se ficar aberto, o recheio vaza na fritura).
6. Frite em levas em óleo a 170–175 °C por 2 minutos de cada lado, até dourarem, retire sobre papel-toalha e sirva bem quentes.
Dica: São os preferidos das ruas de Bari; no recheio, você também pode colocar presunto, anchovas ou espinafre, mas não recheie demais e escorra sem falta a muçarela, senão o pastel rompe.
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