1. Disuelve la levadura en el agua tibia con el azúcar; pon la harina en un bol, añade el agua con levadura y el aceite de oliva y luego la sal, y amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y tierna.
2. Déjala levar tapada, en un lugar cálido, unas 1,5–2 horas, hasta que doble su volumen.
3. Mientras tanto, corta la mozzarella en dados pequeños y déjala escurrir en un colador; mezcla el tomate triturado con el orégano y una pizca de sal y luego incorpóralo a la mozzarella.
4. Divide la masa en 12 partes, forma bolas y estíralas sobre una superficie enharinada en discos finos de unos 15 cm de diámetro.
5. Pon una cucharada de relleno en una mitad de cada disco, dóblalo en media luna, presiona bien los bordes y luego séllalos con un tenedor (si queda abierto, el relleno se sale al freírlo).
6. Fríelos en tandas en aceite a 170–175 °C 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados, sácalos sobre papel de cocina y sírvelos bien calientes.
Consejo: Son los favoritos de las calles de Bari; en el relleno también puedes poner jamón, anchoas o espinacas, pero no los rellenes demasiado y escurre sin falta la mozzarella, si no la empanadilla se rompe.
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