Пържени пълнени тестени джобчета от Пулия (Панцероти)

1. Разтворете маята със захарта в хладката вода; сипете брашното в купа, добавете водата с маята и зехтина, после солта и месете за 10 минути до гладко, меко тесто.

2. Покрийте и оставете да втаса на топло за около 1,5–2 часа, докато удвои обема си.

3. Междувременно нарежете моцарелата на малки кубчета и я оставете да се отцеди в цедка; смесете пасираните домати с ригана и щипка сол, после ги разбъркайте с моцарелата.

4. Разделете тестото на 12 части, оформете топки и ги разточете върху набрашнена повърхност на тънки кръгове с диаметър около 15 cm.

5. Сложете супена лъжица пълнеж върху едната половина на всеки кръг, прегънете на полумесец, притиснете силно краищата и запечатайте с вилица (ако останат отворени, пълнежът ще изтече при пържене).

6. Пържете на порции в олио с температура 170–175 °C за 2 минути от всяка страна до златистокафяво, извадете върху кухненска хартия и поднесете горещи.

Съвет: Любима храна по улиците на Бари; можете да добавите шунка, аншоа или спанак в пълнежа, но не препълвайте и непременно отцедете моцарелата, иначе джобчетата ще се разкъсат.