1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero; metti la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua con il lievito e l'olio, poi il sale, e impasta per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
2. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza - 2 ore, finché raddoppia.
3. Nel frattempo taglia la mozzarella a dadini e lasciala sgocciolare in un colino; condisci la passata con l'origano e un pizzico di sale e uniscila alla mozzarella.
4. Dividi l'impasto in 12 pezzi, forma delle palline e stendile su un piano infarinato in dischi sottili di circa 15 cm.
5. Metti un cucchiaio di ripieno su metà di ogni disco, chiudi a mezzaluna, premi bene i bordi e sigillali con una forchetta (se restano aperti, in frittura il ripieno esce).
6. Friggili pochi alla volta in olio a 170-175 °C per 2 minuti per lato, finché sono dorati, scolali su carta assorbente e servili caldi.
Consiglio: Sono i preferiti per le strade di Bari; nel ripieno puoi aggiungere prosciutto, acciughe o spinaci, ma non riempirli troppo e scola sempre bene la mozzarella, altrimenti si aprono.
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