1. Esfarele a farinha com a manteiga gelada e o sal e depois sove com a água até obter uma massa lisa; deixe descansar tampada por 30 minutos.
2. Para o recheio, refogue no óleo a cebola picada, junte o cordeiro moído e doure até ficar soltinho; incorpore os pinoli tostados e o sumagre, tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
3. Abra a massa com 2–3 mm de espessura e corte círculos de 8–10 cm.
4. Coloque no centro de cada círculo 1 colher (sopa) de recheio, dobre em meia-lua e feche bem a borda com um garfo ou fazendo um repulgo.
5. Aqueça o óleo de girassol a 170 °C e frite os pastéis aos poucos por 3–4 minutos, até dourarem; passe para papel-toalha.
6. Sirva quentes, com rodelas de limão-siciliano e molho de iogurte.
Dica: O sambousek é um petisco muito apreciado da mesa de mezze levantina e da quebra do jejum do Ramadã. Se quiser menos gordurosos, também pode pincelar com ovo e assar por 20 minutos a 200 °C. Na versão de queijo, também pode rechear com feta ou queijo akkawi e salsinha.
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