1. Dissolva o fermento em parte da água morna. Misture a farinha com o açúcar e o sal, junte os ovos, a água com fermento e o restante da água e sove por 10–15 minutos, até obter uma massa bem elástica, lisa e macia; deixe crescer tampada por 1 hora.
2. Divida a massa em 4 partes e, sobre uma superfície untada com óleo, abra cada uma bem fina, quase transparente, e depois estique com as mãos (como a massa de strudel).
3. Unte as lâminas com uma camada fina e uniforme de banha de porco macia, em temperatura ambiente, e depois enrole apertando a partir do lado mais comprido, até formar um cilindro fino.
4. Enrole os cilindros em espiral, sem apertar, porque crescem ao fermentar; coloque em uma assadeira com papel-manteiga, tampe e deixe crescer em temperatura ambiente por 8–12 horas (a noite toda), até triplicarem de volume.
5. Preaqueça o forno a 180 °C; borrife levemente a superfície com água e asse por 20–25 minutos, até dourarem.
6. Sirva frias, polvilhadas generosamente com açúcar de confeiteiro, com café ou chocolate quente.
Dica: O nome vem da palavra “saïm” (banha): também dá para fazer com manteiga, mas a autêntica ensaimada de Maiorca deve à banha de porco sua textura folhada e leve.
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