1. Limpe os arenques, lave, seque, tempere com sal e pimenta e passe na farinha.
2. Frite em bastante óleo quente por 4–5 minutos dos dois lados, até ficarem dourados e crocantes; depois escorra sobre papel-toalha e deixe esfriar.
3. Para o escabeche, leve à fervura o vinagre, a água e o açúcar; junte a cebola em anéis, a folha de louro, as sementes de mostarda, as bagas de zimbro e a pimenta-da-jamaica e cozinhe por 5 minutos.
4. Deixe o escabeche esfriar por completo.
5. Arrume os arenques em camadas em uma travessa e cubra com o escabeche frio, de modo que fiquem totalmente submersos.
6. Deixe maturar coberto na geladeira por pelo menos 1–2 dias e sirva com anéis de cebola, batatas assadas ou pão.
Dica: Depois de um ou dois dias de descanso, o escabeche amolece também as espinhas: vale a pena esperar.
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