이집트 닭고기와 밥을 곁들인 초록 수프(Molokhia)

1. 통닭을 4등분한 양파, 카다멈, 월계수 잎, 소금, 후추와 함께 물에 잠기게 넣고 거품을 걷어 가며 약불에서 60분 익혀요. 닭을 건지고 육수를 걸러요.

2. 닭을 토막 내 버터를 바르고 220 °C 오븐에서 10–15분, 껍질이 노릇해질 때까지 구워요.

3. 쌀을 버터에 2분 볶아 소금물을 붓고 뚜껑을 덮어 15분 익혀요.

4. 육수 1.2L를 끓여 몰로키아를 섞고 약불에서 5분 끓여요. 세게 끓이면 잎이 바닥에 가라앉으니 주의해요.

5. 마늘을 으깨 코리앤더 가루와 함께 버터에 노릇하게 볶아 지글거리는 채로 수프에 붓고(이것이 ‘타샤’예요) 바로 불에서 내려요.

6. 몰로키아를 우묵한 접시에 담아 밥과 구운 닭고기와 함께 내요. 원한다면 양파 식초나 레몬으로 새콤하게 해요.

팁: 몰로키아(황마 잎)는 이집트에서 가장 오래되고 사랑받는 요리 중 하나로, 끈적하고 실크 같은 식감의 수프예요. 중동 식료품점에서 다진 냉동품으로 팔아요. 구할 수 없다면 곱게 다진 시금치로 비슷한 수프를 만들 수 있어요(덜 끈적하지만요). 전통에 따르면 마늘 타샤를 부을 때 크게 한숨(‘샤흐카’)을 쉬어야 해요. 그러면 꼭 성공한대요.