세르비아 수제 숙성 크림(Kajmak)

1. 넓고 얕은 용기에 지방이 최대한 많은 우유(가능하면 균질화하지 않은 목장 우유)를 천천히 끓인 뒤 불을 가장 약하게 줄여 젓지 말고 15–20분, 겨우 보글거리게 유지해요.

2. 젓지 말고 조심스럽게 불에서 내려 넓은 용기에 뚜껑 없이 식혀 위에 두꺼운 막이 생기게 해요.

3. 서늘한 곳(또는 냉장고)에 12–24시간 두어요. 그동안 우유 지방이 표면으로 올라와 막이 두꺼워져요.

4. 두껍고 크리미한 층을 얕은 숟가락이나 칼로 조심스럽게 떠내 작은 그릇이나 병에 층층이 담고 층마다 소금을 살짝 뿌려요.

5. 남은 우유로 1–2일 동안 과정을 반복할 수 있어요. 지방을 걷어 낸 우유는 요리나 포파라를 만들 때 써요.

6. 덮어서 냉장고에서 3–4일 숙성해요. 신선한 카이마크는 달큰하고 크리미하며, 숙성된 것(즈렐리)은 점점 짭짤하고 톡 쏘게 돼요. 체바피, 레핀야, 우르네베스와 함께 내요.

팁: 카이마크는 세르비아와 보스니아 요리의 보물이에요. 즐라티보르와 차차크 근처 시장에서는 나무 통에 담아 팔아요. 시간이 없으면 마스카르포네와 사워크림을 1:1로 섞어 소금을 살짝 넣으면 좋은 대체품이 돼요.