Σπιτικό καϊμάκι – φρέσκια κρέμα γάλακτος (Kajmak)

1. Βράσε αργά το πιο λιπαρό γάλα που μπορείς να βρεις, κατά προτίμηση από παραγωγό και μη ομογενοποιημένο, σε φαρδύ ρηχό σκεύος· χαμήλωσε τη φωτιά στο ελάχιστο και κράτησε σε σιγανό βρασμό για 15–20 λεπτά χωρίς ανακάτεμα.

2. Απομάκρυνε προσεκτικά από τη φωτιά χωρίς να ανακατέψεις και κρύωσε γρήγορα στο φαρδύ σκεύος, καθαρά και χαλαρά σκεπασμένο· βάλε στο ψυγείο μέσα σε το πολύ δύο ώρες, ώστε να σχηματιστεί παχιά πέτσα στην επιφάνεια.

3. Άφησε στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C για 12–24 ώρες· στο διάστημα αυτό το λίπος του γάλακτος συγκεντρώνεται στην επιφάνεια και η πέτσα παχαίνει.

4. Αφαίρεσε προσεκτικά την παχιά κρεμώδη στρώση με επίπεδο κουτάλι ή μαχαίρι και βάλε σε στρώσεις σε μικρό μπολ ή βάζο, αλατίζοντας ελαφρά κάθε στρώση.

5. Διατήρησε το αποβουτυρωμένο γάλα στο ψυγείο και χρησιμοποίησε για μαγείρεμα ή popara μέσα σε δύο ημέρες από τον βρασμό.

6. Φύλαξε σκεπασμένο στο ψυγείο και κατανάλωσε μέσα σε δύο ημέρες από τον πρώτο βρασμό του γάλακτος· αυτό είναι φρέσκο, μη ωριμασμένο καϊμάκι· σέρβιρε με ćevapi, lepinja και urnebes.

Συμβουλή: Το καϊμάκι είναι θησαυρός της σερβικής και βοσνιακής κουζίνας· γύρω από το Ζλάτιμπορ και το Τσάτσακ πωλείται στις αγορές σε ξύλινες σκάφες. Αν δεν έχεις χρόνο, καλό υποκατάστατο είναι ελαφρά αλατισμένο μείγμα μασκαρπόνε και ξινής κρέμας σε αναλογία 1:1.