Kajmak fatto in casa – crema di latte fresca (Kajmak)

1. Porta lentamente a bollore il latte più grasso che trovi (meglio se di fattoria, non omogeneizzato) in una pentola larga e bassa, poi abbassa la fiamma al minimo e mantieni un sobbollire leggerissimo per 15-20 minuti, senza mescolare.

2. Togli delicatamente dal fuoco senza mescolare e raffredda rapidamente nella pentola larga, mantenendo tutto pulito e coperto senza chiudere ermeticamente. Metti in frigorifero entro un massimo di due ore, perché si formi una pellicola spessa in superficie.

3. Lascia riposare in frigorifero a non più di 4 °C per 12–24 ore; il grasso del latte si raccoglie in superficie e la pellicola si ispessisce.

4. Solleva con delicatezza lo strato spesso e cremoso con un cucchiaio piatto o un coltello e disponilo a strati in una ciotolina o in un vasetto, salando leggermente ogni strato.

5. Mantieni il latte scremato in frigorifero e usalo per cucinare o per la popara entro due giorni dall'ebollizione.

6. Conserva coperto in frigorifero e consuma entro due giorni dalla prima bollitura del latte; questo è kajmak fresco, non stagionato; servilo con ćevapi, lepinja e urnebes.

Consiglio: Il kajmak è il tesoro della cucina serba e bosniaca: nei dintorni di Zlatibor e Čačak si vende ai mercati in mastelli di legno. Se non hai tempo, un mix 1:1 leggermente salato di mascarpone e panna acida è un buon sostituto.