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1. Em um recipiente largo e raso, leve à fervura devagar o leite mais gordo possível (de preferência de fazenda, não homogeneizado); depois coloque o fogo no mínimo e mantenha mal borbulhando por 15–20 minutos, sem mexer.
2. Tire do fogo com cuidado, sem mexer, e esfrie rapidamente no recipiente largo, mantendo limpo e coberto sem fechar hermeticamente. Coloque na geladeira em no máximo duas horas para formar uma nata grossa por cima.
3. Deixe descansar por 12–24 horas na geladeira a no máximo 4 °C; enquanto isso, a gordura do leite sobe à superfície e a nata engrossa.
4. Separe com cuidado a camada grossa e cremosa com uma colher rasa ou uma faca e coloque em camadas em uma tigelinha ou em um pote; salgue levemente cada camada.
5. Mantenha o leite desnatado refrigerado e use para cozinhar ou fazer popara em até dois dias após a fervura.
6. Mantenha tampado na geladeira e consuma em até dois dias após a primeira fervura do leite; este é kajmak fresco, não maturado; sirva com ćevapi, lepinja e urnebes.
Dica: O kajmak é um tesouro da cozinha sérvia e bósnia: nos arredores de Zlatibor e Čačak ele é vendido nos mercados em tinas de madeira. Se não tiver tempo, uma mistura 1:1 de mascarpone e creme azedo, levemente salgada, é um bom substituto.
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