Kajmak maison – crème de lait fraîche (Kajmak)

1. Portez lentement à ébullition le lait le plus riche possible (idéalement fermier, non homogénéisé) dans une casserole large et peu profonde, puis baissez le feu au minimum et maintenez un léger frémissement 15 à 20 minutes, sans remuer.

2. Retirez délicatement du feu sans remuer, puis refroidissez rapidement dans la casserole large, en gardant le tout propre et couvert sans fermer hermétiquement. Placez au réfrigérateur dans les deux heures au plus pour qu'une peau épaisse se forme à la surface.

3. Laissez reposer 12–24 heures au réfrigérateur à 4 °C maximum ; la matière grasse du lait remonte à la surface et la peau s'épaissit.

4. Prélevez délicatement la couche épaisse et crémeuse avec une cuillère plate ou un couteau et disposez-la en couches dans un petit bol ou un bocal, en salant légèrement chaque couche.

5. Gardez le lait écrémé au réfrigérateur et utilisez-le pour cuisiner ou pour la popara dans les deux jours suivant l'ébullition.

6. Gardez couvert au réfrigérateur et consommez dans les deux jours suivant la première ébullition du lait ; il s'agit de kajmak frais, non affiné ; servez-le avec des ćevapi, de la lepinja et de l'urnebes.

Astuce : Le kajmak est le trésor des cuisines serbe et bosnienne : autour de Zlatibor et de Čačak, on le vend sur les marchés dans des baquets en bois. Si vous manquez de temps, un mélange 1:1 légèrement salé de mascarpone et de crème aigre le remplace bien.