Bałkański domowy kajmak – świeży krem mleczny (Kajmak)

1. Jak najtłustsze (najlepiej od rolnika, niehomogenizowane) mleko zagotuj powoli w szerokim, płaskim naczyniu, a potem zmniejsz ogień do minimum i utrzymuj na lekkim wrzeniu przez 15–20 minut, nie mieszając.

2. Ostrożnie, bez mieszania, zdejmij z ognia i szybko schłodź w szerokim naczyniu, zachowując czystość i luźno przykrywając. Najpóźniej w ciągu dwóch godzin wstaw do lodówki, aby na wierzchu utworzył się gruby kożuch.

3. Odstaw do lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C na 12–24 godziny; w tym czasie tłuszcz z mleka zbiera się na powierzchni, a kożuch gęstnieje.

4. Gruby, kremowy kożuch ostrożnie zdejmij płaską łyżką lub nożem i układaj warstwami w małej misce lub słoiku; każdą warstwę lekko posól.

5. Odtłuszczone mleko nadal trzymaj w lodówce i wykorzystaj do gotowania lub popary w ciągu dwóch dni od zagotowania.

6. Przechowuj pod przykryciem w lodówce i zjedz w ciągu dwóch dni od pierwszego zagotowania mleka; to świeży, a nie dojrzewający kajmak; podawaj do ćevapi, lepinji i urnebesu.

Wskazówka: Kajmak to skarb kuchni serbskiej i bośniackiej – w okolicach Zlatiboru i Čačaka sprzedaje się go na targach w drewnianych kadziach. Jeśli nie masz czasu, dobrym zamiennikiem będzie lekko osolona mieszanka mascarpone i kwaśnej śmietany w proporcji 1:1.