ハンガリーの豚の背骨のスープ（Orjaleves）

オルヤレヴェシュは、豚の解体の日の濃厚で食べごたえのあるスープです。背骨をじっくり煮ることで、金色の濃く、こくのあるスープになります。

1. 豚の背骨を冷水から煮始め、ゆっくり沸騰させます。表面に浮いたあくをていねいに取り、澄んだスープにします。

2. 下処理したにんじんとパースニップ、セロリアック、丸ごとの玉ねぎを加えます。

3. 塩、こしょうをして、かろうじてふつふつとする程度の弱火で約2時間、肉が骨から離れるまで煮ます。

4. スープをこし、肉を骨からはずして、野菜を輪切りにします。

5. こしたスープを熱々で、生のパセリを散らして出します。

ポイント：煮上がりに、輪切りのにんじんとパースニップをスープに戻してもかまいません。そうすると彩りよく、食べごたえも出ます。