フランスの豚ロースのシャルキュティエールソース（Côte de porc charcutière）

1. 豚ロースの骨つき肉の水けをふき、塩とこしょうをふります。

2. 熱いバターで片面3～4分ずつ焼き色をつけ、温かい場所で休ませます。

3. 残った脂で、小さく刻んだ玉ねぎを透き通るまで炒めます。

4. 白ワインと牛肉のブイヨンを注ぎ、トマトペーストを加えて数分煮立てます。

5. 火からおろし、ディジョンマスタードを（沸騰させないよう）混ぜ入れ、細切りにしたきゅうりのピクルスを加えます。

6. シャルキュティエールソースを肉にかけ、熱々のうちにすぐに出します。

ポイント：このビストロの定番ソースの決め手は、マスタードとピクルスです。マスタードは苦くなるので、決して沸騰させないでください。フライドポテトかマッシュポテトを添えるのが理想的です。