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1. Séchez les côtes de porc, salez et poivrez.
2. Faites-les cuire dans le beurre chaud 3-4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis réservez au chaud pour les laisser reposer.
3. Dans la graisse restante, faites suer l'oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit translucide.
4. Versez le vin blanc et le bouillon de viande, ajoutez le concentré de tomate et faites bouillir quelques minutes.
5. Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon (pour qu'elle ne bout pas), puis les cornichons émincés.
6. Nappez les côtes de la sauce charcutière et servez aussitôt, bien chaud.
Astuce : L'âme de cette sauce bistrot classique, ce sont la moutarde et les cornichons – ne faites jamais bouillir la moutarde, sinon elle devient amère. Des frites ou une purée de pommes de terre le rendent parfait.
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