豚肩肉入りの濃厚豆のグヤーシュ（Babgulyás）

バブグヤーシュは、ボリュームたっぷりで濃厚なワンポット料理です。やわらかな豚肉、うずら豆、野菜を、パプリカの効いたこくのある煮汁で煮込みます。ハンガリーの大鍋料理の雰囲気そのままで、翌日はさらにおいしくなります。

1. 前の晩に乾燥うずら豆500gを選り分けて洗い、冷水に少なくとも8～10時間浸します。翌日、浸し水を捨て、新しい水で半分ほどやわらかくなるまでゆで、湯をきっておきます。

2. 豚肩肉1kgを3～4cm角に切ります。玉ねぎ3個をみじん切りに、にんにく5片をつぶします。にんじん3本とパースニップの皮をむき、小さく切ります。

3. 大きな厚手の鍋にラード大さじ3を熱し、中火で玉ねぎを透き通るまでじっくり炒めます。塩を少し加えると早くしんなりします。

4. にんにく、刻んだ淡色のピーマンとトマトを加えて数分炒めてやわらかくし、トマトペースト大さじ2とクミンパウダー小さじ2を混ぜます。

5. 鍋を火から下ろし、甘口パプリカパウダー大さじ2とスモークパプリカパウダー大さじ1/2をふってすばやく混ぜます。パプリカは焦げると苦くなるので注意してください。

6. この炒め物に豚肉を加えて混ぜ、ピンク色が消えて少し色づくまで数分炒めます。

7. 辛口パプリカペースト小さじ1を混ぜ、水を少し注いでふたをし、弱火で60～90分煮込みます。ときどき混ぜ、濃度を保つため水は毎回少しずつだけ足します。

8. 肉がほぼやわらかくなったら、下ゆでした豆、にんじん、パースニップを加えます。好みの濃さになるよう水を足し、すべてがやわらかくなるまで煮続けます。

9. 最後に味をみて、塩、挽きたてのこしょう、必要なら辛口パプリカペーストを少し足して調えます。

ポイント：盛りつける前に15～20分休ませると、煮汁にとろみがつき味がなじみます。焼きたてのパンを添えれば完璧です。