Zuppa di costine di maiale pepata sino-malese (Bak kut teh)

1. Taglia le costine tra le ossa, sbollentale in acqua bollente per 3 minuti e sciacquale: così la zuppa resta limpida.

2. Metti la carne in una pentola grande con acqua fresca, le due teste d'aglio intere non sbucciate, anice stellato, cannella e pepe bianco e nero (pesta il pepe nel mortaio o mettilo in un sacchettino di garza).

3. Porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza, finché la carne è tenera e il brodo profumato e pepato.

4. Insaporisci con le salse di soia e il sale; il brodo deve essere leggermente bruno e limpido.

5. Intanto cuoci il riso jasmine; per la salsa taglia i peperoncini a rondelle nella salsa di soia.

6. Versa la zuppa con la carne e uno spicchio d'aglio in ciotole fonde, cospargi di coriandolo e servi con riso e salsa di soia al peperoncino, in cui intingere la carne.

Consiglio: Il nome significa "tè di ossa di carne": era la colazione corroborante dei portuali di Klang, e ancora oggi si accompagna con un tè cinese forte. La versione di Klang è scura ed erbacea, quella di Singapore è questo stile chiaro e pepato.