1. Sciacqua il riso, lascialo in ammollo 1 ora, poi sbollentalo in abbondante acqua salata bollente per 6-7 minuti (morbido fuori, ancora duro dentro) e scolalo.
2. Cuoci il petto di pollo con la cipolla tagliata in quarti, sale e pepe in poca acqua per 20 minuti, lascialo raffreddare e sfilaccialo a strisce sottili.
3. Pesta lo zafferano, mettilo in infusione in 3 cucchiai di acqua calda, poi mescolalo con lo yogurt, i tuorli e il sale; incorpora due terzi del riso a questo composto.
4. Imburra abbondantemente una pirofila fonda, rivesti il fondo in modo uniforme con il riso allo yogurt, aggiungi il pollo, copri con il riso allo yogurt rimasto e con quello bianco e irrora con burro fuso.
5. Copri con alluminio e cuoci in forno a 190 °C, sul ripiano più basso, per 1 ora e 15 minuti, finché il fondo forma una spessa crosta dorata; lascia riposare 10 minuti, poi capovolgi su un piatto.
6. Salta i crespini in poco burro con lo zucchero per 1 minuto e distribuiscili sulla torta di riso; servi con yogurt e insalata.
Consiglio: Il tahchin è la scenografica torta di riso delle feste persiane: crosta dorata e croccante fuori, riso cremoso allo zafferano dentro. In una pirofila di vetro vedi quando il fondo è ben dorato. Al posto dei crespini puoi usare mirtilli rossi essiccati.
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