1. In una pentola capiente fai appassire la cipolla tritata finemente nell'olio d'oliva per 8 minuti, aggiungi l'aglio schiacciato, poi i due macinati e rosolali finché si sgranano; unisci i fegatini di pollo tritati finissimi e rosola altri 3 minuti.
2. Aggiungi il concentrato, i pomodori tritati e l'alloro, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 40 minuti fino a ottenere un ragù denso; togli l'alloro.
3. Nel frattempo cuoci i rigatoni in abbondante acqua salata 3 minuti in meno rispetto alla confezione, scolali e mescolali con il ragù; lascia intiepidire un po', poi unisci 3 uova sbattute e il parmigiano grattugiato.
4. Fodera una tortiera alta imburrata di circa 24 cm con un rotolo di pasta sfoglia lasciando sporgere i bordi, versa la pasta al ragù e livella.
5. Copri con il secondo rotolo, sigilla i bordi pizzicandoli, spennella la superficie con l'uovo sbattuto rimasto e pratica un piccolo foro al centro per il vapore.
6. Inforna a 180 °C per 55-60 minuti, finché è ben dorata; lascia riposare 15 minuti, poi taglia a fette e servi con un'insalata verde.
Consiglio: La timpana è a Malta un piatto festivo della domenica; non saltare il riposo, altrimenti si sfalda al taglio – è ottima tiepida e persino fredda il giorno dopo.
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