1. Preriscalda il forno a 190 °C e ungi con burro o olio una teglia di circa 25×35 cm.
2. Taglia la pancetta a dadini, falla sciogliere in padella, poi aggiungi la cipolla tritata e rosola per 8 minuti finché è dorata; tienine da parte un terzo per servire.
3. Porta a bollore il latte. Pela le patate, grattugiale finemente e in fretta, strizzale leggermente e versaci subito sopra il latte caldo – così le patate non anneriscono.
4. Incorpora le uova sbattute, la pancetta e la cipolla con il loro grasso, il sale e il pepe e stendi il composto in modo uniforme nella teglia.
5. Cuoci per circa 1 ora, finché la superficie è ben bruna e croccante e il centro si è rassodato (un coltello infilato deve uscire senza impasto crudo); lascia intiepidire 10 minuti perché si tagli bene.
6. Taglia a quadrotti e servi con panna acida e la pancetta e cipolla tenute da parte; si abbinano bene cetrioli sottaceto o insalata di barbabietole.
Consiglio: Il kugelis è ottimo anche il giorno dopo: molti preferiscono le fette ripassate in padella con un po' di grasso finché sono croccanti su entrambi i lati.
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