1. Sbriciola la farina con il burro freddo, poi con un po' di sale e acqua fredda impasta velocemente, avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30 minuti.
2. Stendi la pasta, adagiala in uno stampo da crostata imburrato, bucherellala con una forchetta e cuocila in bianco a 180 °C per circa 10 minuti.
3. In una padella rosola la pancetta affumicata a cubetti finché è croccante, poi sgocciola il grasso.
4. Mescola le uova con la panna e il latte fino a renderle lisce, sala, pepa e grattugiaci un po' di noce moscata.
5. Distribuisci la pancetta sulla base di pasta, cospargila con il gruyère grattugiato, poi versaci sopra il composto di uova.
6. Cuoci a 180 °C per circa 30-35 minuti, finché il ripieno si rapprende e la superficie è dorata; lasciala intiepidire un po' prima di tagliarla.
Consiglio: nella quiche lorraine classica in origine ci sono solo pancetta e il composto di uova e panna; il gruyère è già la versione più ricca. La cottura in bianco evita che il fondo della pasta resti molle.
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